Was ist Backmalz? Wirkung, Herstellung und Anwendung beim Backen
Malz wird nicht nur zum Bierbrauen verwendet – auch beim Backen spielt es eine wichtige Rolle. Backmalz, auch Malzmehl genannt, verbessert Teigstruktur, Gärung und Bräunung von Backwaren. Doch nicht jedes Backmalz wirkt gleich.
Wie wird Backmalz hergestellt?
Backmalz wird aus verschiedenen Getreidesorten wie Weizen, Gerste oder Roggen gewonnen. Für die Herstellung werden die Getreidekörner:
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zum Keimen gebracht,
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anschließend getrocknet
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und danach vermahlen.
Während des Keimprozesses wird die im Korn enthaltene Stärke in Zucker umgewandelt. Dieser Zucker dient der Hefe später als Nahrungsquelle.
„Während des Keimungsprozesses wird die im Korn enthaltene Stärke in Zucker umgewandelt. Dieser dient der Hefe später als Nahrungsquelle“, erklärt Katharina Holthausen, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Bayern.
Aktives und inaktives Backmalz: Der Unterschied
Je nach Trocknungstemperatur entstehen unterschiedliche Malzarten:
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Aktives (enzymreiches) Backmalz
Wird bei niedrigen Temperaturen zwischen 35 und 50 Grad Celsius getrocknet.
→ Enthält viele Enzyme
→ Unterstützt die Hefe
→ Fördert das Aufgehen des Teigs -
Inaktives (enzymarmes) Backmalz
Wird bei über 80 Grad Celsius getrocknet.
→ Keine Triebwirkung
→ Verbessert Geschmack
→ Sorgt für eine schöne Bräunung der Kruste
Für welche Mehle ist Backmalz geeignet?
Nicht jedes Mehl verträgt zusätzliches Backmalz.
Vollkorn- und Roggenmehl besitzen von Natur aus eine hohe Enzymaktivität. Wird hier zusätzlich aktives Backmalz verwendet, kann zu viel Stärke abgebaut werden. Das Ergebnis:
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klitschiger, feuchter Teig
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schlechte Wasserbindung
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instabile Krume
Besser geeignet für Backmalz sind Mehle mit geringerer Enzymaktivität wie:
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Weizen
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Dinkel
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Kamut
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Einkorn
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Emmer
Hier kann Backmalz die Teiglockerung gezielt unterstützen.